Kveik– ein bevaringsverdig norsk genressurs

Kveik, ein gamal bryggjegjær frå gardar på Vestlandet, har dei siste åra fått mykje merksemd frå ølentusiastar over heile verda. No har kveik, som først mikroorganisme, fått status som bevaringsverdig genetisk ressurs.

Dei siste 15-20 åra har me vore vitne til ein revolusjon innan ølbryggjing, med ei stor interesse for andre øltypar og brygg enn dei som blei produsert av dei store industrielle bryggjeria. Små handverksbryggjeri dukka opp over heile landet, introduserte nye typar øl, og revitaliserte gamle tradisjonar. Samtidig blei ein annan gamal helt henta fram, kveika, ein gjærtype som har vore brukt til å bryggje heimelaga øl på gardar i Noreg i generasjonar.

Bevaringsverdig norsk genressurs

– Mykje av dei verkeleg gamle gjærkulturane som har vore brukt til bryggjing i Noreg og i nabolanda våre har gått tapt, men kveiken på Vestlandet har overlevd, seier Hans Geir Eiken, seniorforskar ved Nibio i Bergen.

For å kunne ta vare på kveiken også til framtidige generasjonar har Eiken, saman med Atle Ove Martinussen, historikar og leiar av Vestnorsk Kulturakademi, jobba for å sikre at kveik skulle få status som bevaringsverdig norsk genressurs. Tidlegare er det berre skogtre, matplantar og husdyr som fått slik status i Noreg. Sidan 2019 har Eiken og Martinussen samla inn kveikstammer frå ulike gardar på Vestlandet og karakterisere dei genetisk. Martinussen gjer eit grundig forarbeid for å finne fram til prøvane, som så blir dyrka i laboratoriet og analysert av Eiken og hans kollegaer ved Nibio.

Kveikstammene som er identifisert og karakterisert av Martinussen og Eiken blir no dyrka opp og lagra for framtidig bruk i frysarar ved Nibio i Ullensvang og Vestnorsk Kulturakademi på Voss. Den eldste kveiken dei har klara å vekke til live, fann dei i botnen av eit bryggjekar. I følgje Hans Geir Eiken var denne kveiken meir enn 70 år gamal.

– Tenk det, å drikke øl som er bryggja på kveik ingen har bryggja med på 70-100 år, seier Eiken,

Skilde lag i mellomalderen

Så langt har forskarane samla inn om lag 50 ulike kveikstammer, dyrka dei opp og ekstrahert gjærgenomet. Kveiken, i likskap med anna europeisk ølgjær, er domestisert bryggjegjær av typen Saccharomyces cervisiae. For å finne ut kor langt tilbake i tid kveiken skilde lag med anna europeisk ølgjær, tok dei kontakt med forskar Michael Dondrup i ELIXIR Norway, eit nasjonalt nettverk av forskarar innan bioinformatikk.

Ved hjelp av både heilgenomsekvensane, og analysar av mitokondrielt DNA, gjorde Dondrup fylogenetiske analysar av kveiken og bygde slektskapstre. Vanlegvis, når ein byggjer fylogenetiske tre, nyttar ein til dømes fossile funn for å kalibrere tids[1]avstand mellom greinene.

– Sidan me ikkje hadde fossile funn av gjærprøvar, nytta me i staden mutasjonsraten til Saccharomyces cervisiae, altså kor raskt små genetiske endringar oppstår i gjærgenomet, som ei molekylær klokke til å kalibrere avstandane i treet, seier Michael Dondrup.

Analysane tyder på at kveik, i likskap med anna europeisk ølgjær, skilde lag frå domestisert bryggjegjær frå Aust-Asia for mellom 4000 og 8000 år sidan, og at kveika skilde lag frå europeisk ølgjær for om lag 1100 år sidan.

– Resultata me fekk frå den bioinformatiske analysen var fantastisk. Våre data kan tyde på at kveiken har vore nytta til brygging og vorte tatt vare på Vestlandet heilt sidan mellomalderen, seier Eiken.

Delekultur

I dei genetiske analysane av kveiken såg Eiken også forskjellar som hang saman med eit tydeleg geografisk skilje. Kveikstammene som var henta inn frå områda nord for Jostedalsbreen, mellom Nordfjoreid og Stryn, skilde seg frå kveikstammene henta inn sør for Jostedalsbreen rundt Voss og i Hardanger. Desse grupperingane kan vera eit resultat av den utbreidde delekulturen som var mellom ulike gardar. Dersom ein skulle bryggja øl og eiga kveik ikkje verka som den skulle, fekk ein gjerne kveik frå ein nabo.

– Slik sett er det ikkje så overraskande at kveikstammene henta inn frå gardar i same bygd liknar på kvarandre seier Eiken.

I dag er kveik blitt kommersialisert, og ironisk nok fører auka bruk til at dei gamle kveikstammene står i fare. Dei fleste hobbybryggjarar kjøper kveik frå kommersielle aktørar som har fått tak i ein kveikprøve, foredla den og så sel denne vidare. Denne kommersielle kveiken er lett tilgjengeleg, populær, og kan lagrast for gjenbruk med dei same metodane som dei gamle kveikstammene har vorte lagra.

– Dette gjer oss bekymra for at både dei gamle kveikstammene og dei gamle bryggjetradisjonane skal forsvinna, trass i at bryggjing med kveikstammer er vorte svært populært både i Noreg og i utlandet, seier Martinussen.

Martinussen og Vestnorsk Kulturakademi jobbar difor med å få dei gamle bryggjetradisjonane på Vestlandet inn på UNESCO si liste over verdas immaterielle kulturarv, på lik linje med båtbyggartradisjonen Oselvar og handverksarbeidet som krevjast for å lage bunadar.

– Dette vil gi auka status for kveiken og dei gamle bryggjetradisjonane, og kan få stor betydning for lokalsamfunna der kveiken har vorte halde i live, seier Martinussen. Atle Ove Martinussen, historikar og leiar av Vestnorsk Kulturakademi.